와인을 어디서, 어떻게 접할까?

레스토랑 메뉴에 맞게 와인 매칭하기

내 레스토랑에 어울리는 와인 찾기

정휘웅

저자

김윤주

편집

미국의 유명 와인 잡지인 &lt;와인 스펙테이터(Wine Spectator)&gt;에는 연도별로 구분된 와인 평가 자료가 잘 정리되어 있습니다. 회원으로 가입하게 되면 와인의 일련번호가 나오는데 그 수를 세어보면 약 40만 건이 넘습니다. 이 와인들은 국가별, 연도별로 구분되기 때문에 종류로 따지자면 30만 건 정도로 추정할 수 있습니다.<img alt="&lt;와인 스펙테이터&gt;의 와인 평가 점수와 자료 예시 ©Wine Spectator" src="https://d3oth3oks7q81w.cloudfront.net/images/2018/04/27/1524831058_dRi5gFmi2LqwWX4mZBlNwUQcKSFAk8yJcjvdL2z9.jpeg" >제가 1년에 시음하는 와인은 약 600~1,000가지 됩니다. 같은 와인과 빈티지 중복을 뺀다면 약 500~800가지가 됩니다. 여기서 국가별로 다시 분류해야 하겠죠.&nbsp;이렇게 2004년부터 수집한 자료가 지금까지 약 9,000건에 육박합니다. 순수하게 종류로 나누어 보니 약 8,400가지가 나옵니다. 이렇게나 종류가 많은데도 아직 &lt;와인 스펙테이터&gt;에 검색하면 나오지 않는 와인이 생각보다 많습니다. 국내에 수입되는 와인이라 하더라도요.&nbsp;수입사들이 들여오는 와인 개수는 많게는 5~600가지나 됩니다. 브랜드가 몇 개 되지 않는다 하더라도 그 안에서 품종, 연도, 등급에 따라 제각각으로 나뉘기 때문이지요.&nbsp;일반적으로 수입사들이 와인을 수입할 때, 칠레 와인의 경우 레드와 화이트 와인에서 각각 하나씩 선정합니다. 좀 더 선택하면 일반적으로 소비자들이 레드를 더 선호하므로 둘, 화이트 하나, 그리고 가격이 저렴한 엔트리급에서 이러한 구성을 하나 만들고, 고급에서도&nbsp;이 구성을 하나 만듭니다. 벌써 이렇게 하면 여섯 개가 되지요.&nbsp;

모든 포도원은 반드시 자신들의 와인 중 가장 비싼 종류를 수입하도록 권고합니다. 유명한 포도원일수록 더욱 그러합니다. 최고급 1종을 넣게 되면, 한 포도원에서 수입하는 와인이 1개만 되어도 7종이 됩니다. 여기에 칠레, 프랑스, 미국, 호주 등 국가별로 하나씩 선정하면 이미 28개지요. 이렇게 되면 수입사들은 국가마다 거래하는 생산자들이 생기게 되고, 국가별로 와인을 수입해야 합니다. 해마다 연도가 다른 와인이 수입되는데, 일반적으로 해가 다르면 맛도 바뀝니다.<img alt="" src="https://d3oth3oks7q81w.cloudfront.net/images/2018/04/27/1524831125_nWfZqYFi5CIXQKCV853vkNGqhkTObZpNVgLzYkD2.jpeg" ><img alt="신세계 엘앤비(L&amp;B) 와인리스트 일부 (사진 제공: 정휘웅)" src="https://d3oth3oks7q81w.cloudfront.net/images/2018/04/27/1524831136_OSSVXE7x9eXyaJ9QYibUdL9K15iAAAvkPG4kTzPu.jpeg" >와인 수입사는 이 많은 와인의 품목을 정리 및 관리하고, 영업사원들은 와인들을 가지고 나가서 판매합니다. 결코 쉬운 일이 아니지요. 그래서 품목이 많은 수입사의 영업 담당은 와인에 대해서는 정보를 깊이 있게 알지는 못합니다. 주로 배송과 대금 결제 정도의 업무를 주로 하는 경우가 많기 때문입니다. 그렇기 때문에 브랜드 매니저가 와인에 대해서 거의 이해하지 못하고 해당 와인들을 설명하는 경우가 많습니다.&nbsp;수입사를 경영하면서 와인리스트를 관리하고 적정재고량을 유지하는 것은 아주 중요합니다. 포도원에 와인 대금을 결제해주어야 하는 데다, 특히 세금이나 각종 공과금이 매우 크기 때문입니다.<big>국가별&nbsp;와인리스트를 만든다면 어느 국가를 선정할지도 중요한 요소입니다</big>곱셈을 한번 해볼까요? 우선 와인은 레드, 화이트, 스파클링(샴페인을 포함한 발포성 포도주)으로 나뉩니다. 여기서 국가별로, 레드를 프랑스, 이탈리아, 스페인, 미국, 칠레, 호주, 아르헨티나로 나누고, 화이트를 프랑스, 미국, 칠레, 스파클링은 프랑스, 스페인으로 나누어 보겠습니다.&nbsp;종류별, 국가별로 나누기만 해도 벌써 12개가 됩니다. 물론 고객 입장에서는 가격대도 중요하겠죠. 고가와 저가로 각각 나눈다고 생각해볼까요? 종류별, 국가별로 나누어서 2개씩만 넣는다 해도 이미 24개나 됩니다.&nbsp;고객의 입장에서 이 와인리스트가 어떻게 다가올까요? 아득하게 보일 수밖에 없습니다. 와인을 잘 아는 이들이 보면, &#39;이 리스트는 좀 애매하다&#39;고 할 것입니다. 국가별로 선별을 잘 해 두긴 했지만, 정작 마실 와인은 없다고 말이지요. 저라면 다음 방문 시 저의 와인을 가지고 와도 되는지 묻거나, 다른 적정한 와인리스트를 가진 레스토랑으로 발길을 돌릴 것 같습니다. 만약 이탈리아 화이트 와인이 먹고 싶은데 좀 더 좋은 것을 찾는다면 선택의 여지가 없습니다. 오히려 와인을 한 개 국가에서 가격대별로 나누면, 소비자에게는 더욱 다양한 선택지가 주어집니다. 이 경우에는 국가를 구분하지 않고 가격대별로만 정리하는 것이 더 좋습니다. 와인의 수를 무작정 늘린다고 좋은 와인리스트는 아닙니다. 보유를 많이 한다는 것은 어느 정도의 자금이 묶이는 것을 전제로 합니다.<big>와인리스트에 와인이 많다고&nbsp; 반드시 좋은 결과로 이어지는 건 아닙니다</big>초보 레스토랑 운영자라면 총 재고 금액을 기준으로 리스트에 들어갈 와인과 개수를 정하는 것이 적절합니다. 리스트의 개수에 재고 금액을 들이밀면 좀 난감하겠지요. 그러나 어디까지나 사업은 투자 금액이나 자금이 묶이기 마련입니다.&nbsp;소주는 1병에 납품 가격이 얼마 되지 않으니 묶이는 자금도 많지 않습니다. 그러나 와인의 경우 한 병이 아무리 저렴해도 1만 원대입니다. 소주 예닐곱 병은 쉽게 넘어서는 수준입니다. 소주 예닐곱 병은 고객에 따라 쉽게 판매될 수 있습니다.&nbsp;그러나 와인은 그렇지 않습니다. 한 병이 입고된다 하더라도 이 와인이 언제 판매될지 그 누구도 모릅니다. 와인은 주력으로 잘 나가는 몇 종류를 제외하고는 회전률이 그렇게 높지 않습니다. 저렴한 와인을 중심으로 리스트를 구성하는 경우에도 그러합니다.&nbsp;이때 어느 정도의 재고 자금을 생각해야 할까요? 아주 규모가 작다면 1~20만 원 정도의 재고를 생각해야 할지도 모릅니다. 그렇다면 이에 따라 매출 규모도 맞추어지겠죠. 규모가 큰 레스토랑의 경우 1~2천만 원가량의 재고를 보유하는 경우도 있습니다.&nbsp;레스토랑을 운영해본 이들이라면 알겠지만, 1~2천만 원은 작은 레스토랑의 경우 여러 달 운영 경비가 나올 정도로 큰 규모입니다. 그렇기 때문에 적정 규모의 와인리스트를 산정하는 것은 어려운 일입니다.<img alt="" src="https://d3oth3oks7q81w.cloudfront.net/images/2018/04/27/1524831986_hbyUIlc0BVeRQIHOi48AQlMP70nwjtdahzbde6b9.jpeg" >혼자서 혹은 부부가 운영하는, 테이블의 개수가 4~5개 정도 되는 규모가 아주 작은 레스토랑을 떠올려 봅시다. 이 경우, 2박스 규모의 와인 재고량이 적절합니다. 와인셀러나 냉장고의 한 칸 속에도 적당히 들어가고, 매일 혹은 2~3일에 한 병 나가더라도 1달가량 지나면 이 정도의 물량은 쉽게 회전됩니다. 레스토랑을 운영하면서 천천히 그 감을 잡는 것이 좋습니다. 레스토랑의 입지와 고객 성향에 따라서는 1달에 와인이 10병 미만으로 나갈 확률도 높으니 말이지요.&nbsp;만약 만들고 싶은 와인리스트가 아주 길다면, 하나의 수입사만으로 충분히 검토하기 어렵기 때문에 여러 수입사의 리스트를 복합적으로 검토해야 합니다. 즉, 소믈리에가 필요할 수 있습니다. 그러나 레스토랑의 규모가 작다면 되도록 하나 내지 두 개의 수입사와 단독으로 거래하는 것이 좋습니다.&nbsp;단일 수입사와 거래하면 더 좋은 조건(납품, 단가, 결제)으로 거래할 수 있습니다. 장기적으로 수입사들은 채널 확보가 중요하기 때문에, 수입사와 함께 여러 마케팅도 기획할 수 있어 이점이 많습니다. 그렇다면 와인을 접하는&nbsp;몇 가지 방법을 살펴보겠습니다.<ul>	<li dir="ltr">	미니 시음회 찾아가기: 국내 수입사의 규모는 천차만별입니다. 8~900억 원 규모의 매출을 자랑하는 수입사에서 수억 원에 불과한 수입사에 이르기까지 매우 다양합니다. 그렇기 때문에 수입사들은 작은 전시회를 개최합니다. 이 전시회는 판매를 목적으로 하므로 곧바로 와인을 주문할 수도 있습니다. 	 	대표적인 것이 와인 업계 종사자를 대상으로 하는 UIV(Union of Independent Vintner&#39;s)&nbsp;미니 와인 엑스포입니다. 이 전시회는 매우 작은 수입사들(ultra-mini importers)이 연합하여 개최하는 행사입니다. 1년에 두 번 개최됩니다.<img alt="UIV 미니 와인 엑스포 포스터 ©UIV Mini Wine Expo" src="https://d3oth3oks7q81w.cloudfront.net/images/2018/04/27/1524831300_q5bbEnza3hPr84mJJwWSF080J7hm6L7RYtTORjad.jpeg" >	</li>	<li dir="ltr">	전시회 찾아가기: 대회나 기타 행사에서 와인 시음회를 개최할 때도 있습니다. 대표적인 것이 &lt;와인리뷰(WINE REVIEW)&gt;에서 개최하는 코리아 와인 챌린지(KOREA WINE CHALLENGE)입니다. 각 분야별, 국가별, 가격대별로 와인을 선정하고 시상합니다. 와인이 선정되고 난 뒤에는 시음회도 개최하는데, 여기서는 수상 와인을 시음할 수 있습니다. 	 	가을에는 대전와인페어(Daejeon International Wine &amp; Spirits Fair)에서 와인을 시음할 수 있습니다.&nbsp;독일의 베를린 와인 트로피와 협업을 하여 국내 심사위원뿐만 아니라 독일에서도 많은 위원들이 한국을 방문합니다. 	&nbsp;	</li>	<li dir="ltr">	대사관 주관 행사 찾아가기: 대사관은 간혹 와인 관련 행사를 개최합니다. 각국 대사관의 무역대표부, 특히 프랑스의 경우 소펙사(SOPEXA)라는 곳에서 관련 행사를 진행합니다. 미국은 무역대표부, 농무부, 그리고 캘리포니아 와인 협회, 워싱턴 와인 협회 등에서 행사를 주관합니다. 이곳에서 다양한 와인을 맛볼 수 있으며 활발한 교류도 할 수 있습니다. 	&nbsp;	</li>	<li dir="ltr">	수입사 주관 행사 찾아가기: 신세계나 롯데와 같이 대기업에서 주관하는 수입사의 전체 와인을 시음하는 자리들이 있습니다. 이때 해당 수입사의 모든 와인을 시음해볼 수 있으므로 이익입니다. 특정 수입사의 전시회에서 원하는 대부분의 와인을 찾을 수 있다면 레스토랑의 와인을 한 수입사 중심으로 꾸미는 것도 좋습니다. 대신 하나의 수입사에 너무 종속될 수는 있겠지요. 	&nbsp;	</li>	<li dir="ltr">	장터 찾아가기: 장터에서는 소비자들이 쉽고 싸게 와인을 살 수 있습니다. 63빌딩에서 장터가 개최되기도 하며, 메리어트 호텔에서 개최하는 와인앤버스커(Wine N&#39;Busker), 워커힐호텔의 와인 장터 등이 유명합니다. 이 장터를 통해서 내가 마실 와인뿐만 아니라 레스토랑에 쓸 수 있는 와인을 찾아볼 수 있습니다.<img alt="와인앤버스커 포스터 ©JW 메리어트 동대문" src="https://d3oth3oks7q81w.cloudfront.net/images/2018/04/27/1524831692_SzyYt8G7c1tKBZqkzQ2DWi2pP7xG1rY2PduOGujG.jpeg" >	</li></ul>이러한 행사를 찾아다니다 보면, 자주 참여하는 수입사를 쉽게 파악할 수 있으며 시장 트렌드를 쉽게 분석할 수도 있습니다. 레스토랑을 운영하고 나만의 와인을 찾는 데 이보다 더 좋은 기회는 없습니다. 부지런히 다니며 수입사들과 이야기하다 보면 와인에 대한 감각은 물론, 판매에 대한 감각을 더 빨리 늘릴 수 있는 것이지요.

세상에 똑같은 와인리스트는 없다

내 레스토랑에 어울리는 와인 찾기

와인을 어디서, 어떻게 접할까?

세상에 똑같은 와인리스트는 없다