시작하며

레스토랑에서 와인은 왜, 얼마나 중요한가?

우리 주변의 식당들을 한번 둘러볼까요? 분식집이나 밥집을 제외한 대부분의 식당들이 술을 취급합니다. 성인이 되면 식당에서 식사할 때, 소주나 맥주 한두 잔은 곁들이는 경우가 많습니다. 술의 소비가 줄어들고 있다고 하지만, 한국인 1인당 1년에 소비하는 알코올음료의 양은 약 78L나 됩니다. 소주, 맥주, 위스키, 막걸리 등 그 종류도 매우 다양합니다.

식당 입장에서 술은
매출의 중요한 요소입니다

한국에서 음식의 맛은 모든 식당이 다르지만, 아쉽게도 술은 천편일률적입니다. 제한된 소주(처음처럼, 참이슬 등), 맥주(하이트, 카스, 클라우드 등)의 종류는 우리가 일상에서 찾는 술의 전부가 되었습니다.

그러나 시대가 바뀌고 소비자의 취향이 변하면서 많은 소비자들이 더 다양한 술을 찾고 있습니다. 일례로 맥주의 경우 이미 국내에서 생산되는 맥주보다 수입 맥주가 더 많이 팔리고 있으며, 종류도 라거에서 에일에 이르기까지 다양합니다. 소비자의 요구와 식문화도 다양해졌습니다. 그 다양성의 정점에 있는 것이 바로 와인입니다.

한식의 경우 식당에서 김치를 곁들여 먹는 경우가 많습니다. 김치는 대표적인 발효 음식으로 음식의 기름진 느낌을 깔끔하게 정돈하는 데 활용됩니다. 서양에서는 와인이 이 역할을 담당합니다. 한국 사람이 다른 국가의 레스토랑을 갔을 때 계속 김치 생각이 나는 이유는 바로 이 입안을 정리할 수 있는 무언가가 필요하기 때문일 것입니다. 귀국하면 곧바로 김치찌개를 찾는 것도 그 이유겠죠.

그러나 와인과 김치 사이에는 큰 차이점이 있습니다. 김치는 입안에 냄새가 남습니다. 반면 와인의 경우 기분 좋고 풍미가 살아 있는 여러 맛을 전달합니다. 또한 와인을 평가하는 요소 중에 '피니시(마무리)'라는 것이 있는데 이것이 길수록 더 좋은 와인으로 평가됩니다.

* 입 안에서 그 와인의 느낌이 지속되는 시간

피니시라는 요소 덕분에 사람들은 서둘러 음식을 먹지 않고 여유롭게 대화를 나눌 수 있습니다. 좋은 와인은 그 느낌이 입안에 오래 남기 때문에 다음 음식을 먹을 때까지 이야기를 하게 되는 것이지요.

그리고 와인은 알코올음료입니다. 김치와 달리, 와인은 취기가 오르지요. 레스토랑에 고객들이 와서 알코올음료를 찾는 이유는 알코올의 힘을 빌려 기분을 좋게 하고 대화를 이끌어 내기 위해서입니다. 소주는 과음하는 경우가 많고 맥주는 많이 마시면 배가 부릅니다.

반면 와인은 배부름이 덜하고 서서히 알코올 기운이 오르며 대화를 유도하고 음식과 함께 음미할 수 있는 음료입니다. 그리고 다른 술에 비해, 우아한 잔과 예쁜 색상이 안정감 있고 로맨틱한 분위기를 만들어낼 수 있지요.

와인은
레스토랑의 품격을 높여줍니다

아마 이 글을 읽는 독자 중에 단순히 소주, 맥주, 막걸리만으로 우아한 레스토랑을 만들고자 하는 분은 없으리라 생각합니다. 와인은 종류가 다양해서, 서로 다른 고객들의 개성에 맞출 수 있습니다. 게다가 단가가 일정 수준 이상이어서 다른 알코올음료에 비해 매출에 이바지할 수 있는 바가 더 큽니다. 레스토랑에 와인을 두는 것이 중요한 이유지요.

앞으로 제가 그간 경험한 와인리스트와 와인 수입사(이하 수입사)들과의 만남 등 여러 가지 주제를 통해, 레스토랑에서 와인리스트를 만드는 방법을 이야기하겠습니다. 이 글에서 와인 자체에 대한 이야기는 리스트를 만들기 위한 가장 기본적인 정보만 제공합니다. 시중에는 수많은 와인 전문 서적이 넘쳐납니다. 굳이 이 글에서까지 와인의 품종과 산지를 이야기할 필요는 없을 것입니다. 따라서 여기서는 리스트를 구성하기 위한 기본적인 수준의 와인 정보만 설명하겠습니다.

전반부에서는 와인리스트를 이해하는 방법을 살펴봅니다. 지피지기는 백전백승이라 했지요? 국내외의 와인리스트 및 와인 수입사가 제공해주는 와인리스트를 보는 방법에서 시작해 어떻게 판매할 것인지 단계적으로 전략을 설명합니다. 그다음으로는 와인 거래처를 선정하고 실제 리스트를 만드는 과정을 살펴보고, 어떻게 더 잘 팔 수 있을지를 살펴보겠습니다.

후반부에서는 민감한 주제인 와인 콜키지 정책에 대해, 고객이 직접 가지고 왔을 때의 대응 방안과 레스토랑의 입장을 중심으로 다룰 것입니다. 이 주제는 고객들과 레스토랑 사이에 가장 분쟁이 많은 부분입니다. 애호가 입장에서 와인을 가지고 다니다가 정작 내가 업주가 되면, 와인 콜키지 정책에 대한 생각이 바뀌는 경우도 많습니다.

이 글은 단순히 와인을 낭만적인 분위기를 지닌 알코올음료로 바라보는 것이 아니라 매출을 올릴 수 있는 하나의 비즈니스 수단으로 바라봅니다. 레스토랑의 주인으로서 어떻게 와인을 통해 매출을 올릴 수 있는지 그 전략에 초점을 맞추는 것이지요. 이 글을 통해, 독자 여러분이 와인을 상품으로 좀 더 냉정하게 바라보고 레스토랑의 규모에 맞는 적절한 리스트를 만드는 데 도움이 되기를 바랍니다. 자 그럼 시작해볼까요?