와인리스트 제대로 읽기

레스토랑의 와인리스트 읽는 법

누구나 한 번쯤은 레스토랑에 가서 두꺼운 와인리스트를 본 경험이 있을 것입니다. 그리고 그 목록을 보았을 때 어떤 것을 시킬지 몰라서 추천을 부탁하거나, 가격을 보고 적당히 골랐다가 내가 원하는 스타일이 아닌 경우도 자주 있었을 것입니다.

좋은 와인을 주문하기 위해서 와인리스트를 어떻게 읽어야 하는지 아는 것은 중요합니다. 그리고 와인리스트 읽는 법은 나만의 와인리스트를 만드는 기본이 되기도 합니다. 몇 가지 예로 설명해 보겠습니다.

미국의 프라텔리(Fratelli)라는 레스토랑의 와인리스트입니다. 이 리스트는 크게 레드, 화이트 등으로 분류되고 다시 포도 품종을 기준으로 나뉩니다. 중간 열에는 생산지역을 기재했습니다. 국가로 구분하지는 않았지만, 이탈리아 레드 와인은 따로 분류했습니다. 가격은 모두 1병 기준입니다.

이 레스토랑은 미국에 있다 보니 상대적으로 미국 와인들은 품종 중심으로 상세하게 나누고 그 외에 간혹 다른 국가의 와인들을 넣어두었습니다. 이름 아래에는 맛을 간략하게 설명했습니다. 고객들이 맛을 보고 자신의 스타일을 찾도록 배려한 것으로 보입니다.

위 사진은 영국 한 레스토랑의 리스트입니다. 발포성 와인은 아예 다른 지역은 포함하지 않고 샴페인으로 미리 결정해두었고, 다음으로 화이트 와인을 기록해두었네요. 그리고 전부 프랑스 와인만 다루다 보니 특별히 국가를 정해두지 않았습니다. 재미있는 것은 처음에 AOC(Appellation d'origine contrôlée), VDP(Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter) 등으로 와인의 등급을 써 두었습니다. AOC는 프랑스에서 원산지 통제를 받는 지역이라는 의미로, 상대적으로 높은 품질임을 알 수 있습니다.

AOC 뒤에는 생산지역과 품종에 대해서 기술하였고 그다음 생산자, 경우에 따라 포도 품종도 써 두었습니다. 마지막은 연도가 나오는군요.

VDP는 지역별로 있는 일종의 생산자 연합회입니다. 자체 규정이 꽤 까다로워서 명성이 있거나 새롭게 떠오르는 실력 있는 포도원들만 가입할 수 있습니다. 설명을 읽으면 눈이 핑 돌고 도무지 무슨 말인지 알 수 없습니다. 그래서 고급 레스토랑의 와인리스트는 상대적으로 와인에 대한 전문 지식이 있어야 잘 읽을 수 있습니다. 

와인리스트는
전문 지식이 있어야
잘 읽을 수 있습니다

이 리스트는 한식 주점으로 유명한 락희옥 을지로점의 주류 메뉴입니다. 레드, 화이트로 간결하게 정리했고, 왼쪽에는 번호를 붙였습니다. 국가는 간결하게 표현했고 전체적으로 저렴한 것에서 비싼 순으로 정리했습니다. 와인을 잘 모르는 고객들이 가격을 참조하고 예산에 맞출 수 있게 배려한 것을 볼 수 있습니다.

또 하나의 특징은 생산연도를 기술하지 않았다는 점입니다. 이는 간혹 수입사에서 바뀐 연도의 와인이 납품되는 경우도 많기 때문입니다. 언뜻 레이아웃이 깔끔하고 보기 편하다는 생각이 들겠지만, 보다 훨씬 많은 정보가 담겨 있고 관리 노하우가 들어간 리스트입니다.

이제 감이 오나요? 여전히 어렵다는 느낌이 드는 게 당연합니다. 와인리스트는 업장 주인과 고객 모두에게 친숙하게 다가가야 하는데, 그 사이의 접점을 찾기 쉽지 않습니다. 저 같은 전문가들은 리스트를 보고 상세한 정보를 빨리 알아차릴 수 있지만, 레스토랑은 고객의 보편적인 눈높이에 맞추어야만 합니다. 그래서 좋은 와인리스트는 만들기 어려울뿐더러 관리도 쉽지 않습니다.

와인리스트를 만드는 가장 좋은 방법은 우선 수입사들이 제공하는 리스트를 읽는 것입니다. 그러면 수입사들의 리스트를 읽는 방법을 살펴볼까요?

수입사 와인리스트 읽기

수입사 와인리스트는 일반 소비자들이 볼 수 없습니다. 업장 관계자에게 공급하기 위해 만든 것이 와인리스트입니다. 그렇기 때문에 제한적으로 제공되며, 가격이 바깥에 노출되지 않도록 수입사에게 약속도 해야 합니다. 한편 레스토랑에 와인을 넣기 위해서 관련 종사자들이 반드시 접해야 하는 것이 와인리스트입니다. 이 리스트에 수입사의 오랜 노하우가 배어 있습니다.

와인리스트는 수입사별로 구성 방법이나 배포 방법이 다릅니다. 자본이 넉넉한 수입사는 예쁜 책자 형태로 만들기도 합니다. 각 리스트를 보면 수입사의 개성도 알 수 있습니다. 수입사 와인리스트는 레스토랑에서 우리가 보는 리스트와는 좀 다릅니다. 기재된 항목에 따라서 한번 살펴보겠습니다.

신세계 엘앤비(L&B)의 와인 리스트 예시 ©신세계 L&B

• 알코올 도수: 알코올 도수가 높을수록 좋을까요? 꼭 그렇지는 않습니다. 알코올이 높을수록 와인이 빨리 과숙성하여 장기숙성에 좋지 않다는 주장도 있습니다. 그리고 알코올이 높으면 와인의 바디감(body)이 너무 세서 입에 묵직한 기분을 전해주기도 합니다. 레드의 경우 12.5~13.5도, 화이트의 경우 11.5~12.5도를 기준으로 잡는 것이 좋습니다.
  
  이보다 높을 경우 알코올이 높은 와인이라 할 수 있는데, 최근 지구 온난화로 호주의 경우 14~15도가량의 와인이 나오기도 합니다. 일반적으로 14도 근처에 머뭅니다. 알코올을 첨가하거나 포도를 말려 알코올 도수를 높이는 경우에는 약 16.5도를 넘을 수도 있습니다. 반면 가벼운 포도 품종은 10도 이하일 때도 있지요. 화이트 와인이면서 알코올 도수가 낮을수록 상대적으로 단맛이 날 확률이 높습니다.
   

• 오크 숙성: 오크통 1개의 가격은 매우 비쌉니다. 일반적으로 500L 한 통 가격이 약 1,600달러에 달합니다. 그런데 오크통은 새 오크통일 때 가장 향과 맛이 강하고 해를 거듭하여 사용할수록 가격이 내려갑니다. 요즘은 새 오크통의 강한 맛을 싫어하는 포도원들이 의도적으로 새 오크통과 사용한 오크통을 번갈아 쓰기도 합니다.

  ©정휘웅

  오크 숙성을 많이 했다면 와인의 가격이 높아질 확률이 높습니다. 일반적으로 플래그십 와인 혹은 리저브급 이상의 와인이 오크 숙성으로 만들어지지요.
   

• 젖산 발효: 젖산 발효는 일반적으로 와인에 이 공정을 적용했느냐 아니냐를 이야기합니다. 젖산 발효란 단어만 들어도 뭔가 말랑말랑한 느낌이 들지요? 젖산 발효를 하면 맛이 좀 더 부드러워지고, 섬세하면서도 풍부한 맛이 납니다.
  
  포도 품종에 따라서는 아주 예리한 느낌을 주는 것이 더 좋을 때도 있습니다. 그렇기 때문에, 젖산 발효의 유무로 와인 맛의 부드럽고 풍부한 정도를 확인할 수 있습니다. 일반적으로 고급 와인이 더 섬세한 편이고, 가끔 데일리 와인도 섬세한 맛이 납니다.
   

• 산도(acidity): 와인에 있어서 신맛의 정도를 나타냅니다. 산의 비율을 나타내는데 L당 2g 수준이면 매우 낮은 것으로 볼 수 있습니다. 최대 10g 정도면 매우 신 맛이 날 수 있습니다. 일반적으로는 4~8g 정도입니다.
   

• 수확량(yields): 단위 헥타르에서 수확하는 포도의 양을 뜻합니다. 당연히 포도원을 조밀하게 하고 생산을 많이 하면 포도원에 이익이 될 것 같지만, 그렇게 하면 품질이 떨어집니다. 포도원들은 이 밸런스를 맞추려고 간혹 극단적으로 생산량을 줄입니다. 이 수치가 낮을수록 포도의 품질이 높으며 맛이 진하고 응집된 경우가 많습니다.
   

• pH: 산성을 표현하는 단위입니다. 일반적으로 pH 숫자가 낮을수록 산성이 높습니다. pH3은 pH4에 비해서 산도가 10배는 높다고 하지요. 와인은 일반적으로는 pH3.5~4.5 수준을 유지합니다. 낮을수록 더 신맛을 많이 느끼게 됩니다.

  
  와인은 생각보다 산도가 높습니다. 그래서 와인을 많이 테이스팅 하는 전문가들은 와인이 치아에 착색되기도 합니다. 실제로 해외의 유명 와인 전문가들은 치아가 약간 보라색으로 착색되어 있습니다. 심지어 치아의 법랑질이 녹아버릴 수도 있습니다. 그래서 와인 전문가들은 와인을 많이 테이스팅 뒤에는 바로 양치질을 하지 않습니다. 착색은 되겠지만 치아를 일부 보호할 수 있기 때문입니다.
   

• 잔당(residual sugar): 포도는 자라면서 당분을 만들어 냅니다. 그리고 이 당분은 발효 과정에서 알코올이 됩니다. 양조 과정에서 이 당분이 모두 알코올로 바뀌면 와인 맛이 전혀 달지 않겠지요. 중간에 발효가 멈추면 당분이 남을 것입니다. 당연히 이 당분이 남으면 와인은 단맛이 납니다.
  
  일반적으로 L당 10g 미만이면, 사람들이 달지 않다고 느낍니다. 그 이상이 되면 점차 단맛을 느낍니다. 이때 신맛과 단맛은 서로 보완하는 역할을 합니다. 두 맛이 균형을 이루면, 와인 맛이 좋습니다. 일반적으로 21g 정도까지는 달지 않은 정도로 볼 수 있습니다. 그 이상이면 상당히 단 느낌이 납니다.

국가와 지역에 따른 와인 분류

일반적으로 수입사는 국가로만 분류할 때도 있지만, 전문 지역을 상세히 구분하는 경우도 있습니다. 예를 들어, 미국 와인을 전문적으로 수입하는 회사는 캘리포니아, 오리건 또는 워싱턴주의 구체적인 장소를 기재합니다. 프랑스 와인도 많이 수입하는 경우에는 지역을 세분화합니다. 특히 부르고뉴의 와인을 많이 수입한다면, 마을 단위, 등급 단위까지 상세히 기재하기도 합니다.

그러나 일반적으로 수입사들은
지역 구분 이전에,
생산자 중심으로 정리합니다

이는 수입사의 주된 업무가 바로 이 생산자들과 좋은 관계를 맺는 것이기 때문입니다. 그렇지만 하나의 생산자가 여러 지역에서 와인을 만들어 내기도 해서, 일반적으로는 국가와 지역 수준의 분류를 하는 경우가 많습니다. 국가와 지역의 분류와 함께 얼마나 많은 포도원이 있는지를 보면, 이 수입사가 어느 부문에 집중하고 있는지 알게 됩니다.

다음으로는 이 리스트 내에서 연도를 봅니다. 연도는 생산 연도를 의미합니다. 만약 오래된 연도의 와인이 있다면 문의해도 문제는 없습니다만, 수입사에 재고가 없는 경우가 많습니다. 저렴한 와인을 찾는다면, 최근 연도의 와인을 보는 것이 좋습니다.

일반적으로 데일리 와인급이면 시장에서 맛을 유지하는 기간이 짧게는 3년, 길게는 5년으로 보는 것이 좋습니다. 만약 공급가 만 원 정도인 와인의 연도가 생산된 지 10년 정도 되었다면 그 상태를 의심하는 것이 좋습니다. 가격이 저렴한 와인은 숙성된 맛보다는 신선한 맛으로 먹는 경우가 많습니다. 생산자도 그런 목적으로 생산하는 경우가 많아서 연도와 가격은 밀접한 관련성을 가지고 있습니다.

국가별 와인 목록 보는 법

다음으로 한 포도원에서 고급 와인과 보급형 와인을 살펴보는 방법을 소개하겠습니다. 칠레 와인은 대개 포도원마다 아주 비싼 주력 와인 1종, 고급 와인 2~3종, 보급형 3종가량이 수입됩니다. 선물세트 등을 위해 레드와 화이트 와인을 구분하기도 하며, 때에 따라 스파클링 와인이 들어가기도 합니다.

칠레는 와인 생산 지역을 법적으로 규제하고 있으나 국가 차원에서 품질을 명확히 규정하지는 않습니다. 그래서 포도원에서는 가격이 저렴한 와인을 리저브(Reserve), 그랑 리저브(Gran Reserve) 등의 이름을 붙여 높은 등급인 것처럼 꾸미기도 합니다. 싱글 빈야드, 프라이빗 셀렉션 등 온갖 미사여구가 붙기도 하지요. 그래서 그 포도원의 최고가 클래스의 와인과 함께 가장 저렴한 데일리 와인의 가격 등을 복합적으로 보고 판단해야 합니다.

미국의 경우는 어떨까요? 요즘 미국 와인은 컬트 와인이나 가족이 소규모로 경영하는 포도원이 많아져서, 특별히 정해진 공식이 없어지는 추세입니다. 오히려 미국 와인은 포도원의 가장 저렴한 와인이라 하더라도 가격이 상당히 높습니다. 그리고 포도원의 특징을 좀 더 살리기 위해 그 포도를 사 온 포도밭을 기재하기도 합니다.

미국은 다른 나라에 비해서 포도의 매매가 상당히 활성화되어서 유명 양조자라 하더라도 자신의 포도밭을 가지고 있는 경우가 적습니다. 특히 요즘 각광받는 포도원들은 자본이 적기 때문에 포도밭을 직접 소유하지 못하고 다른 곳에서 포도를 사 옵니다(요즘 미국의 포도원이나 포도밭 가격은 한국 이상으로 가격이 오르고 있습니다). 그래서 어떤 포도원은 포도밭에서 포도를 사서 와인을 양조합니다. 그렇다고 가격이 저렴한 것은 아닙니다.

미국은 양조학이 발달하여
양조자에 대한 평가가
중요하기 때문입니다 

이름은 특이한데 가격이 비싸다면 이러한 이유 때문이라고 생각하면 됩니다.

프랑스 와인은 고급형과 보급형을 구분하는 방법이 좀 더 명확합니다. 프랑스의 법률은 와인의 생산지를 명확하게 규정합니다. 일단 AOC 혹은 AOP라고 기재된 와인이라면 원산지 통제를 받기 때문에 가격이 상대적으로 높을 수 있습니다. 그렇다고 아주 극단적으로 비싸지는 않습니다. 한국의 법률이 풍기 인삼을 풍기에서만 난 것으로 규정하고, 상자와 포장, 품질 등을 규제하는 것처럼요.

대표적인 것이 누구나 다 알고 있는 보르도(Bordeaux) 와인입니다. 보르도 와인은 하나의 수입사가 독점적으로 수입하지 않습니다. 일반적으로 생산자들이 와인 업계에서 유명한 경우가 많기 때문에 수입사들이 생산자의 눈치를 보아야 합니다. 그래서 이 지역의 포도원들은 누군가에게 수입의 독점적 지위를 잘 주지 않습니다.

보르도 와인은 좀 더 비싸게 사는 수입사에 물량을 더 많이 주는 시스템을 채택했습니다. 유명한 보르도 와인을 레스토랑에 납품받으려면 대리점이나 수입사들과 협의해야 합니다.

부르고뉴(Bourgogne)의 경우는 꽤나 어렵습니다. 같은 포도원이라도 밭 단위나 마을 단위로 가격이 많이 높아집니다. 와인리스트를 보다가 와인 이름이 길면 가격이 비싸다고 생각하면 됩니다. 특히 프리미에 크뤼(1er Cru), 그랑 크뤼(Grand Cru)라는 이름이 붙어 있으면 법률적으로 엄격하게 통제된 지역에서 나오는 것이기 때문에 가격이 더 비쌉니다.

그렇다면 품질도 더 뛰어날까요? 그럴 수도 있고 아닐 수도 있습니다. 그러니 이런 고가의 와인은 자칫 악성 재고가 될 수 있으므로 조심해야 합니다.

용량에 따른 구분

우리가 일반적으로 생각하는 와인 용량의 기준은 750ml입니다. 그러나 와인의 병 용량은 각기 다르고 가격도 차이가 나기 때문에, 수입사 리스트에서는 이 부분을 반드시 명시하고 있습니다. 간혹 반 병(375ml) 사이즈도 리스트에 있습니다.

이때 확인해야 하는 것은 가격입니다. 크기가 반이라고 가격도 절반인 것은 아닙니다. 1병 기준의 가격에서 약 60% 정도 되는 경우가 많습니다. 이는 통관 비용과 함께 수입 물량이 750ml에 비해서 적기 때문입니다. 수입사는 와인의 수입 단가를 결정할 때 전체 수입 와인을 통관할 때 필요한 비용, 세금, 운송비용, 식품검사비용 등을 합친 다음 이를 원가로 정하고 수입된 병 수로 나누어 납품가를 결정합니다.

고정 비용은 동일한데 병 수가 적다면 당연히 1병에 붙는 비용은 높아질 수밖에 없겠지요. 그래서 레스토랑에서 와인을 들일 때는 용량에 민감할 수밖에 없습니다. 실제로 최근 혼술/혼밥 트렌드에 따라, 마트나 편의점에서 반 병짜리 와인의 수요가 꽤 늘어나고 있다고 합니다만 레스토랑에서는 그렇지 않습니다. 우리나라의 경우, 일반적으로 2인 고객이 올 경우 750ml 1병 정도는 쉽게 마실 수 있습니다.

작은 용량도 있지만 큰 용량도 있습니다. 큰 용량의 가격은 수입 물량도 적은 데다가 일반적으로 큰 병에 든 와인이 더 맛있기 때문에 생산자가 가격을 더 높게 부릅니다. 큰 병은 더 천천히 숙성되고, 맛의 풍미도 깊이가 있습니다. 그래서 대개 1.5L 기준의 병이라면 가격이 2배가 아니고 2.5~3배가량 됩니다. 따라서 와인을 선별하고 선택할 때에는 가급적 750ml 와인을 선택하고 납품받는 것이 좋습니다.

만약 해당 와인들을 레스토랑에서 선택하면, 오랜 기간 재고로 남겨두거나 내가 기분 좋은 날 마실 각오는 하고 들이는 것이 좋습니다. 아무리 전문가들이라 하더라도 1.5L(매그넘이라 부릅니다) 와인들을 여는 경우는 매우 드뭅니다.

포도의 품종 알아보기

포도의 품종은 정말로 다양합니다. 거봉 포도와 머루 포도, 캠벨, 청포도 맛이 다 다르듯, 포도 품종에 따라서 와인의 맛도 상당히 차이가 납니다. 같은 가격의 와인도 여러 종류가 있다면, 포도 품종이 다 다르다고 생각하면 됩니다. 각 품종마다 맛이 다르고 포도원에서 잘 만드는 포도 품종도 따로 있으니, 이는 영업 담당자들에게 문의해야 합니다.

이미 수만 가지의 포도 품종이 있고, 지금도 고대 품종이 발견되고 있습니다. 그렇기 때문에 이 글로 모든 품종을 알기는 어렵습니다. 여기서는 다섯 가지 품종의 특성만 간략하게 설명하겠습니다.

• 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon): 가장 맛이 강하다고 할 수 있습니다. 최근에 생산된 경우에는 떫은맛이 느껴질 수도 있습니다. 전체적으로 힘이 있고 입안에 꽉 차는 느낌을 줍니다.
   

• 메를로(Merlot)/카르미네르(Carmenere): 생각보다 만들기가 까다로운 포도입니다. 그래서 저가에서는 선택할 때 조심해야 합니다. 잘못하면 풋풋한 맛이 나는 경우가 많습니다. 카르미네르는 요즘 칠레에 특화된 제품으로 볼 수 있는데 과거에는 산도가 약하고 두루뭉술했으나 최근에는 품질이 많이 나아지고 있습니다.
   

• 시라(Syrah)/쉬라즈(Shiraz): 호주는 쉬라즈라 하고 그 외 국가는 대부분 시라라 부릅니다. 떫은맛이 없고 블루베리 계열의 과실 느낌과 산뜻함을 느낄 수 있습니다. 편안하게 마시기에 좋은 품종입니다.
   

• 샤르도네(Chardonnay): 가장 보편적인 화이트 품종입니다. 어느 음식과도 잘 어울리며 거의 실패가 없습니다.
   

• 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc): 풀 내음과 단맛이 매우 적으며 산도가 상대적으로 높습니다. 해산물과 잘 맞습니다.

이렇게 간략하게 설명한 이유는 바로 이 다섯 품종이 수입사 와인리스트에 가장 많이 나오기 때문입니다. 칠레 와인의 경우, 와인의 등급이 리저브나 더 고급으로 올라가기도 하고 품종이 섞이기도 합니다. 리스트에서 포도 품종을 보면 어느 정도 맛이 짐작됩니다.

간혹 몇 가지 포도를 섞는 블렌딩(blending)이라는 작업도 이루어집니다. 이에 대해서는 와인 전문 서적의 도움을 얻기 바랍니다. 아울러 와인 전문가라 하더라도 블렌딩 전체를 정확하게 맞추는 것은 거의 불가능합니다. 그러니 와인리스트를 검토할 때, 처음에는 블렌딩 비율보다는 큰 포도 품종을 보고 전체적인 맛을 짐작하는 것이 좋습니다.

이렇게 살펴보니 수입사 와인리스트가 참으로 다양한 정보를 준다는 것을 알 수 있겠지요? 이 정보만 잘 살펴본다면, 와인을 마셔보지 않고도 와인의 특성을 어느 정도 파악할 수 있습니다.