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#5

스킬렛 다이너 (Skillet Diner)

스킬렛 다이너 (Skillet Diner)

시애틀에서 가장 감각적이면서 현대적인 버거 가게

시애틀에서만 총 4개의 매장을 운영하고 있는 스킬렛 다이너는 버거 전문점은 아니지만 모던한 아메리칸 레스토랑으로 가장 기대했던 곳이다. 내가 방문한 매장은 IT 종사자들이 많이 거주하는 Capitol Hill에 위치한 스킬렛 다이너 본점으로 2011년에 오픈하였다.   

 

성장하는 음식점 경영자의 2가지 타입

 

스킬렛 다이너를 오픈 한 Josh Henderson은 현재는 더 이상 해당 매장의 운영권은 갖고 있지 않지만 셰프 출신답게 시애틀에서만 9개의 다양한 매장을 운영하고 있는 명성이 자자한 셰프 출신의 오너다.

 

“저는 두 명의 자녀가 있습니다. 그들을 위해 뭔가를 만들고 싶습니다”라고 말하는 이 오너는 본인이 성장하지 않는 이상 더 많은 재능 넘치는 인재들을 끌어들일 수 없다는 사실을 알기에 계속해서 새로운 기회를 창출해내고 있다.

 

대부분의 음식점 오너는 가게가 성장해갈수록 크게 2가지 타입으로 나뉜다고 본다. 하나는 요리에 대한 열정으로 주방 일을 쉽사리 놓지 못하는 타입이며, 다른 하나는 직접 요리하기보다는 비즈니스적인 측면에 더 열정을 갖는 타입이라고 생각한다.

 

어느 타입이나 장단점은 존재하지만 오픈 초기에는 전자의 방식과 같이 주방 일을 포함하여 열정을 갖고 모든 면을 장악해야 할 필요가 있으며, 매장이 커지면 커질수록 각 분야에서 우수한 인재를 영입하거나 교육해 그 일을 전적으로 맡기고 오너는 고객과 매장 그리고 브랜드 관리와 영업에 중점을 둬야 한다고 본다.

 

물론 가게 내외부에서 무슨 일이 생기든지 가게에서 일어난 일의 모든 책임은 오너에게 있다고 생각하는 것도 매우 중요하다. 다소 가혹할 수 있지만 우수한 직원을 채용하는 일도, 그 직원이 잘할 수 있는 환경과 시스템을 만드는 것도 오너의 중요한 권한이자 책임이기 때문이다.

 

말은 쉽지만 직접 운영하다 보면 절대 쉬운 일이 아니다.

 

중소기업보다 한참 매출 규모가 작은 가게에서 동기 부여를 위해 장기적인 비전을 제시하고, 새로운 사람을 뽑기 위해 계속해서 면접을 보고, 그동안 힘들게 모아놓은 수익을 미래의 성장을 위해 매장에 재투자하다 보면 어느 순간 지칠 가능성이 있다.

 

그러나 절대 이러한 투자를 포기하지 말아야 하는 이유는 이 세상의 모든 위대한 가게와 회사들도 이 과정을 수없이 거친 후 지금의 자리에 이르렀기 때문이다.

스킬렛 다이너 초창기의 푸드 트럭 (Air stream) ©스킬렛 다이너 홈페이지 (바로가기)

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독자 리뷰

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  • 장**

    생각보다 깊이 있는 분석이 있어서 좋았습니다!