파리에서 요리 공부하는 공대생
Editor's Comment
- 본 콘텐츠는 2014년 6월에 발간된 의 본문 내용을 큐레이터의 시선으로 발췌하여 재구성했습니다.
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서문용욱 셰프는 공과대학을 졸업했다. 적성에 맞지 않는 전공에 힘들어하다 유럽여행을 떠났다. 그는 여행 중 프랑스 요리를 먹어보고 어린 시절 요리사가 되고 싶어 했다는 것을 기억했다.
갑작스럽게 요리 공부를 하겠다는 서문용욱 셰프의 고백을 부모님은 받아들이지 못했다. 그는 책과 인터넷으로 요리를 독학하기 시작했고 조리사 자격증도 땄다. 공부를 할수록 그를 매료시킨 음식의 본고장인 프랑스에 가고 싶었다.
프랑스에 있는 요리학교를 본격적으로 알아보았다. 무겁고 기름진 음식이 아닌 재료 자체의 자연스러운 맛을 살리는 조리법의 대가 '폴 보퀴즈(Paul Bocuse)'가 설립한 요리학교 폴 보퀴즈를 알게 됐다. 불어를 못하면 입학조차 못 하는 곳이었다. 랭귀지 스쿨에 다니며 급히 불어를 배웠고, 그의 열정적인 모습에 부모님의 마음도 움직였다. 서문용욱 셰프는 폴 보퀴즈에 입학했다.
폴 보퀴즈는 인턴십 기간이 다른 학교에 비해 길었다. 1학년 때는 다양한 업무를 배워보고자 규모가 작은 식당에서 인턴 생활을 했다. 2학년 때는 '르 두아엥(Le Doyen)'이라는 파리의 유명 레스토랑에 지원했다. 300년이 넘는 역사가 있는 곳이었다. 큰 규모의 레스토랑에서 그는 요리는 물론 체계적인 시스템까지 배울 수 있었다.
6개의 레스토랑과 10년의 경험
요리학교 졸업 후 그가 처음 일하게 된 곳은 파리의 유명 비스트로 '라 헤갈라드(La Régalade)였다. 하루 15시간 근무는 기본이었다. 라 헤갈라드의 셰프 '브루노 두쎄(Bruno Doucet)'는 지금까지도 서문용욱 셰프의 멘토다. 요리, 식당 운영 기술, 음식에 대한 가치관 등 모든 면을 배우고 싶었다.
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