왜 유명 셰프들이 곰탕에 주목할까?

Editor's Comment

- 본 콘텐츠는 2018년 11월에 발간된 <자영업 트렌드 2019>를 큐레이션하였습니다. 큐레이터의 코멘트는 회색 박스로 표시했습니다.

음식점 창업을 고민하는 이들은 '새로운 것'을 갈망한다. 연간 10만 명 이상의 음식점 사업자가 창업을 하고, 이미 동네 골목마다 음식점들이 차고 넘치는 세상이다. 이런 상황에서 새로운 외식 아이템을 찾는 것은 쉽지 않은 숙제다.

 

이에 대해서 힌트를 얻을 수 있는 방법 중 하나는 현재 고객들이 열광하는 매장이 어떤 곳인가를 살펴보는 일이다. 최근 고객들 사이에서 화제가 되고 있는 매장, 오랜 시간 줄을 서서 기다려야 하는데도 고객들이 찾아가는 매장이 어디인지를 보아야 한다는 말이다.

 

수십 년간 성업 중인 매장이 아니라, 생긴 지는 불과 1~2년 이내지만 최근 인기를 얻고 있는 매장을 찾아봐야 현재의 트렌드에 좀 민감한 시사점을 얻을 수 있다. 과연 그곳은 정말 새로운 아이템을 선보이는 것일까? 또한 그 매장들은 최근 고객들에게 어떤 특성을 가진 상품들을 제공하는 것일까?

 

2019년 주목해야 할 음식점 트렌드를 살피기 위해 주변 지인들, SNS, 미디어 등 여러 채널에서 핫플레이스로 언급되는 곳들 중 고객 평가가 좋으면서 생긴 지 오래되지 않은 요식업 매장들을 탐색했다. 그리고 이들 매장의 검색 빅데이터 추이와 매장이 갖는 시사점을 토대로 2019년 주목해 볼 요식업 매장들을 추출했다.

 

그 결과 첫 번째 시사점은 바로 음식점의 아이템에 대한 것이었다. '최근 인기를 끌고 있는 매장은 정말 새로운 아이템일까?' 답은 음식의 새로운 해석이 중요해졌다는 점이다. 지금까지 시중에 없었던 새로운 음식이 태어나 뜨거운 조명을 받는 것이 아니라는 말이다. 기존에도 있던 음식이지만 새로운 조리법이나 식재료 사용 또는 새로운 표현 방식이나 콘셉트를 통해서 조명받는 경우가 많았다.

 

음식의 새로운 해석에서 중요한 것은 창업주 또는 셰프의 철학이다. 셰프가 어떤 생각을 가지고 해석하는가가 분명해야 하고 잘 드러나야 하고, 이것이 고객의 공감을 얻어낼 수 있어야 한다. 맛은 기본이다. 음식의 새로운 해석은 단지 메뉴 그 자체만이 아니라 매장을 전체적인 관점으로 구성할 수 있는 시각으로까지 이어진다.