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#6

마구로 마트 - 젓가락보다 숟가락이 필요한 참치 전문점

마구로 마트 - 젓가락보다 숟가락이 필요한 참치 전문점

들어가며

 

도쿄 외곽에 있는 지바 현의 미즈노야 베이커리에서는 ‘하시코 벤또’라는 케이크를 판매합니다. 직사각형의 통에 담아 휘핑크림과 각종 과일로 토핑을 한 이 케이크의 가격은 500엔에 불과합니다. 일본 스타벅스에서 460엔에 판매하는 작은 조각 케이크와 가격은 비슷한데 양도 많고 맛도 좋으니 손님들에게 인기일 수밖에 없습니다. 신선한 재료를 아낌없이 사용하면서도 가격을 낮출 수 있었던 비밀은 생크림 아래에 숨어 있습니다. 롤케이크를 만들 때 일반적으로 버려지는 가장자리 부분을 도시락 박스에 담아 판매하는 것입니다. 


롤케이크를 만들다 보면 팔기는 모호한 양쪽 가장자리가 남습니다. 모양이 이쁘지 않아서 상품성이 떨어지는 부위입니다. 그래서 대개는 일하는 직원들이 간식거리로 먹거나 그냥 버립니다. 하지만 상품성이 떨어진다고 맛까지 떨어지는 것은 아닙니다. 하시코 벤또는 이처럼 버려지는 부위를 모아 생크림을 뿌리고 제철 과일을 올려 새로운 케이크를 만들었습니다. 그래서 이름도 ‘가장자리 도시락’을 뜻하는 ‘하시코 벤또’입니다. 다양한 롤케이크의 가장자리 부분을 모았기에 여러 롤케이크의 맛을 볼 수 있으며, 간혹 비싼 롤케이크 부분을 맛보는 호사도 누릴 수 있습니다. 


버려지는 부위를 활용해 새로운 요리를 만들면 만족은 2배가 됩니다. 손님은 저렴한 가격으로 요리를 맛볼 수 있고, 가게는 남는 부위를 낭비 없이 활용해 이윤을 극대화할 수 있기 때문입니다. 원재료의 단가가 높은 제품일수록 버리는 부위를 최소화한다면 효과는 더욱 커집니다. 세계 최대의 수산시장으로 일컬어지는 쓰키지 경매시장에서 한 마리에 평균 2000만 원을 호가하는 참치의 경우가 대표적입니다. 참치 전문점 ‘마구로 마트’는 참치 판매에서 남는 부위의 효용을 극대화했습니다. 하지만 가게에서 버리는 부위를 손님이 바라는 부위로 만들기 위해서는 가성비를 높이는 것 이상의 고민이 필요합니다. 

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독자 리뷰

현재까지 716명이 읽은 콘텐츠입니다

  • J****************

    읽고나서 친구 손을 잡고 도쿄 여행을 조만간 꼭 가야겠다는 생각이 들었어요. 막 스타트업을 시작한 탓에 아직 서툴긴 하지만, 조그만한 것에도 영감과 아이디어를 많이 얻는 편이거든요. 직접 보고 경험해보면서 이 책에 담긴 저자의 통찰과 더불어, 그때그때 떠올리는 생각과 실천으로 꽉 채우는 여행이 될 수 있을 것 같아요^^ 좋은 글 감사합니다!

  • 윤**

    콘텐츠의 내용도 충실하고, 한번은 도쿄를 가 보고 싶다는 생각이 들었습니다.
    이미 진행되거나, 한국에 잘알려진 기업도 있지만, 왜 선정했는지에 대한 이유도 들어있었고.
    한번 발행 된 이후에도 추가로 더 업데이트를 해 주는 점도 굉장히 마음에 들었습니다!

총 32개의 챕터 220분 분량