들어가며

 

'미슐랭 스타 쉐프의 음식을 절반 이하의 가격에'

 

일본의 인기 레스토랑인 ‘오레노’ 식당 시리즈의 콘셉트입니다. 오레노는 고급 요리를 저렴한 가격에 내놓기 위해 회전율에 집중했습니다. 테이블 좌석을 매일 평균 2.5회 이상 채울 수 있다면, 원가율이 68%까지 높아져도 손해를 보지 않는다는 계산이었습니다. 그래서 오레노는 서서 먹는 방식을 택했습니다. 레스토랑에 더 많은 손님을 받고, 식사시간을 단축시키려는 목적입니다. 박리다매로 수익을 내겠다는 뜻입니다. 

 

손님들이 줄을 섰습니다. 서서 먹기 위해서가 아니라 미슐랭 스타 셰프가 만든 요리를 저렴한 가격에 먹기 위해서입니다. 줄을 서고, 서서 먹는 불편함을 감수할 정도로 미슐랭 스타 셰프의 인기는 뜨거웠습니다. 16평의 신바시 본점 매장에서 월매출 1910만 엔(약 2억 1000만 원)을 기록할 정도였습니다. 하지만 미슐랭 스타 셰프를 전면에 내세운 오레노 식당의 핵심 성공 요인은 시간이 지나면서 리스크 요인으로 바뀌었습니다. 

 

지금은 문을 닫은 오레노 이탈리안 본점입니다. ⓒ트래블코드

2011년 첫 출점 후 승승장구하던 오레노의 성장에 제동이 걸립니다. 30개 남짓한 매장 중 10%에 가까운 3개의 지점을 폐점한 것입니다. 무리한 확장과 매장 구성의 변형 때문이라고만 보기엔, 같은 모습으로 같은 자리를 지키던 본점이 문을 닫았다는 사실을 설명하기 어렵습니다. 더 큰 이유는 미슐랭 스타 셰프들의 잇단 이탈에 있습니다. 상징성을 가진 본점의 문을 닫게 할 만큼 마스터 셰프들의 영향력은 막강합니다. 오레노의 성공에 득이 된 만큼 독이 될 가능성도 큽니다. 


오레노 사례처럼 요식업에서 요리사는 성공 요인이기도 하지만 위험 요소이기도 합니다. 그렇다면 요리사에 대한 의존도를 낮추면서 요식업을 할 수는 없을까요? 통조림만으로 감각적인 선술집을 만든 ‘미스터 칸소Mr.Kanso’에서 힌트를 얻을 수 있습니다.