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#4

미스터 칸소 / 니시키야 - 요리사가 없어도 요식업을 할 수 있을까?

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미스터 칸소 / 니시키야 - 요리사가 없어도 요식업을 할 수 있을까?
들어가며

 

'미슐랭 스타 쉐프의 음식을 절반 이하의 가격에'

 

일본의 인기 레스토랑인 ‘오레노’ 식당 시리즈의 콘셉트입니다. 오레노는 고급 요리를 저렴한 가격에 내놓기 위해 회전율에 집중했습니다. 테이블 좌석을 매일 평균 2.5회 이상 채울 수 있다면, 원가율이 68%까지 높아져도 손해를 보지 않는다는 계산이었습니다. 그래서 오레노는 서서 먹는 방식을 택했습니다. 레스토랑에 더 많은 손님을 받고, 식사시간을 단축시키려는 목적입니다. 박리다매로 수익을 내겠다는 뜻입니다. 

 

손님들이 줄을 섰습니다. 서서 먹기 위해서가 아니라 미슐랭 스타 셰프가 만든 요리를 저렴한 가격에 먹기 위해서입니다. 줄을 서고, 서서 먹는 불편함을 감수할 정도로 미슐랭 스타 셰프의 인기는 뜨거웠습니다. 16평의 신바시 본점 매장에서 월매출 1910만 엔(약 2억 1000만 원)을 기록할 정도였습니다. 하지만 미슐랭 스타 셰프를 전면에 내세운 오레노 식당의 핵심 성공 요인은 시간이 지나면서 리스크 요인으로 바뀌었습니다. 

 

지금은 문을 닫은 오레노 이탈리안 본점입니다. ⓒ트래블코드

2011년 첫 출점 후 승승장구하던 오레노의 성장에 제동이 걸립니다. 30개 남짓한 매장 중 10%에 가까운 3개의 지점을 폐점한 것입니다. 무리한 확장과 매장 구성의 변형 때문이라고만 보기엔, 같은 모습으로 같은 자리를 지키던 본점이 문을 닫았다는 사실을 설명하기 어렵습니다. 더 큰 이유는 미슐랭 스타 셰프들의 잇단 이탈에 있습니다. 상징성을 가진 본점의 문을 닫게 할 만큼 마스터 셰프들의 영향력은 막강합니다. 오레노의 성공에 득이 된 만큼 독이 될 가능성도 큽니다. 


오레노 사례처럼 요식업에서 요리사는 성공 요인이기도 하지만 위험 요소이기도 합니다. 그렇다면 요리사에 대한 의존도를 낮추면서 요식업을 할 수는 없을까요? 통조림만으로 감각적인 선술집을 만든 ‘미스터 칸소Mr.Kanso’에서 힌트를 얻을 수 있습니다. 

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독자 리뷰

현재까지 643명이 읽은 콘텐츠입니다

  • J****************

    읽고나서 친구 손을 잡고 도쿄 여행을 조만간 꼭 가야겠다는 생각이 들었어요. 막 스타트업을 시작한 탓에 아직 서툴긴 하지만, 조그만한 것에도 영감과 아이디어를 많이 얻는 편이거든요. 직접 보고 경험해보면서 이 책에 담긴 저자의 통찰과 더불어, 그때그때 떠올리는 생각과 실천으로 꽉 채우는 여행이 될 수 있을 것 같아요^^ 좋은 글 감사합니다!

  • H***********

    전에 정독했지만 다시 찾게되는 콘텐츠다. 다루는 분야의 범위가 광범위하고 내용의 수준도 상당히 높다. 작가가 어떻게 이 매장들을 다 찾아서 방문하고 글을 쓰기위해 골랐을지 궁금하고 챕터마다 논리적으로 글을 이어가기 위한 근거자료의 리서치와 정리 역시 훌륭하고 무엇보다 좋은 콘텐츠를 만들기위해 노력한 열정에 감사를 표한다. 아쉬운점은 글을 작성하는데 퍼블리에 공개된 참고문헌이 전부가 아닌 것 같다. 좋은의미로는 참고문헌 수준을 넘어 머리속에 많은 정보를 다채롭게 갖고 있다는 뜻이고 부정적인 의미로는 숨기는 소스들이 있는 것 같다. 조만간 도쿄에가서 이곳저곳을 찾아다닐 예정인데 현지 정보를 많이 찾지 못해서 주구장창 걸어다닐 예정이다. 그런점에서 집필진의 정보력과 리서치력이 부럽기도 하며 구멍난 독에 물붓기처럼 아무것도 못찾을지 모른다는 공포감과 어떤 보물을 발견하게 될지 모르는 설렘이 동시에 있는 흥미로운 상태라 즐겁기도하다.
    하튼 다시봐도 좋은 리포트다. 과장하지않고 덜하지 않은 훌륭한 리포트다.

총 32개의 챕터 220분 분량
  1. 1. 누구나, 언젠가, 한번쯤 퇴사준비생이 됩니다

  2. 2. 퇴사준비생의 도쿄 출장지 25

  3. 3. 아코메야 - 미리 보는 쌀가게의 미래

  4. 4. 미스터 칸소 / 니시키야 - 요리사가 없어도 요식업을 할 수 있을까?

    4.1. 들어가며

    4.2. 캔을 따는 것으로 충분한 미스터 칸소

    4.3. #1. 투자가 간소하다

    4.4. #2. 운영이 간소하다

    4.5. #3. 고객이 간소하다

    4.6. 간편식에 서비스 더하기

    4.7. 캔을 따는 것으로 충분하지 않은 미스터 칸소

  5. 5. 시루카페 - 커피를 공짜로 팔아도 돈 버는 카페

  6. 6. 마구로 마트 - 젓가락보다 숟가락이 필요한 참치 전문점

  7. 7. 카노야 애슬리트 레스토랑 - 조깅족을 위한 식당이 오피스 빌딩에 있는 이유

  8. 8. 아스톱 - 한 개의 매장 속 1000개의 피규어숍

  9. 9. 이토야 - 가장 비싼 땅에 우뚝 솟은 문구점

  10. 10. 호우잔 - 고깃집에서 경매를 시작한 사연

  11. 11. 센터 더 베이커리 - 줄 서서 먹는 식빵 가게의 비밀

  12. 12. 아카데미 힐즈 - 천국에서 가장 가까운 도서관

  13. 13. 파이트 클럽 428 - 주먹을 부르는 술집

  14. 14. 파운드 무지 - 숨은 ‘다움’ 찾기

  15. 15. 니콜라스 G. 하이에크 센터 - 공개적으로 숨어 있는 비밀의 시계 매장

  16. 16. AKB48 극장 / AKB48 카페 - 팬심이 자라나는 극장

  17. 17. 이키나리 스테이크 - 당신의 스테이크는 몇 g인가요?

  18. 18. 쿠시야 모노가타리 - 손님이 요리하는 튀김 가게

  19. 19. 니코니코 렌터카 - 주유소에 서 있는 자동차의 정체

  20. 20. 츠타야 티사이트 / 츠타야 가덴 - 지적 자본이 만드는 어른들의 공간

  21. 21. Knot - 5평 가게에서 파는 5000개의 시계

  22. 22. solco / 100% 초콜릿 카페 - 아는 것이 맛이다

  23. 23. 마루노우치 리딩 스타일 - 잡화점과 편집숍의 결정적 차이

  24. 24. 도쿄 캐릭터 스트리트 / 지브리 미술관 - 캐릭터의 생명연장을 돕는 공간

  25. 25. D47 - 일본 47현에서 발견한 제품의 본질

  26. 26. 넘버슈가 / 페브 - 포장 디자인의 정석

  27. 27. B by B - 좁은 공간을 감각 있게 넓히는 지혜

  28. 28. [PUBLY only] 농가의 부엌 - 야채만으로 정면 승부하는 샐러드바

  29. 29. [PUBLY only] 아깝지만 담지 못한 곳들

  30. 30. [PUBLY only] 가야만 비로소 보이는 것들

  31. 31. 누구에게나 계기가 있습니다

  32. 32. 퇴사준비생의 도쿄 참고문헌