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#4

미스터 칸소 / 니시키야 - 요리사가 없어도 요식업을 할 수 있을까?

미스터 칸소 / 니시키야 - 요리사가 없어도 요식업을 할 수 있을까?

들어가며

 

'미슐랭 스타 쉐프의 음식을 절반 이하의 가격에'

 

일본의 인기 레스토랑인 ‘오레노’ 식당 시리즈의 콘셉트입니다. 오레노는 고급 요리를 저렴한 가격에 내놓기 위해 회전율에 집중했습니다. 테이블 좌석을 매일 평균 2.5회 이상 채울 수 있다면, 원가율이 68%까지 높아져도 손해를 보지 않는다는 계산이었습니다. 그래서 오레노는 서서 먹는 방식을 택했습니다. 레스토랑에 더 많은 손님을 받고, 식사시간을 단축시키려는 목적입니다. 박리다매로 수익을 내겠다는 뜻입니다. 

 

손님들이 줄을 섰습니다. 서서 먹기 위해서가 아니라 미슐랭 스타 셰프가 만든 요리를 저렴한 가격에 먹기 위해서입니다. 줄을 서고, 서서 먹는 불편함을 감수할 정도로 미슐랭 스타 셰프의 인기는 뜨거웠습니다. 16평의 신바시 본점 매장에서 월매출 1910만 엔(약 2억 1000만 원)을 기록할 정도였습니다. 하지만 미슐랭 스타 셰프를 전면에 내세운 오레노 식당의 핵심 성공 요인은 시간이 지나면서 리스크 요인으로 바뀌었습니다. 

 

지금은 문을 닫은 오레노 이탈리안 본점입니다. ⓒ트래블코드

2011년 첫 출점 후 승승장구하던 오레노의 성장에 제동이 걸립니다. 30개 남짓한 매장 중 10%에 가까운 3개의 지점을 폐점한 것입니다. 무리한 확장과 매장 구성의 변형 때문이라고만 보기엔, 같은 모습으로 같은 자리를 지키던 본점이 문을 닫았다는 사실을 설명하기 어렵습니다. 더 큰 이유는 미슐랭 스타 셰프들의 잇단 이탈에 있습니다. 상징성을 가진 본점의 문을 닫게 할 만큼 마스터 셰프들의 영향력은 막강합니다. 오레노의 성공에 득이 된 만큼 독이 될 가능성도 큽니다. 


오레노 사례처럼 요식업에서 요리사는 성공 요인이기도 하지만 위험 요소이기도 합니다. 그렇다면 요리사에 대한 의존도를 낮추면서 요식업을 할 수는 없을까요? 통조림만으로 감각적인 선술집을 만든 ‘미스터 칸소Mr.Kanso’에서 힌트를 얻을 수 있습니다. 

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독자 리뷰

현재까지 934명이 읽은 콘텐츠입니다

  • H***********

    전에 정독했지만 다시 찾게되는 콘텐츠다. 다루는 분야의 범위가 광범위하고 내용의 수준도 상당히 높다. 작가가 어떻게 이 매장들을 다 찾아서 방문하고 글을 쓰기위해 골랐을지 궁금하고 챕터마다 논리적으로 글을 이어가기 위한 근거자료의 리서치와 정리 역시 훌륭하고 무엇보다 좋은 콘텐츠를 만들기위해 노력한 열정에 감사를 표한다. 아쉬운점은 글을 작성하는데 퍼블리에 공개된 참고문헌이 전부가 아닌 것 같다. 좋은의미로는 참고문헌 수준을 넘어 머리속에 많은 정보를 다채롭게 갖고 있다는 뜻이고 부정적인 의미로는 숨기는 소스들이 있는 것 같다. 조만간 도쿄에가서 이곳저곳을 찾아다닐 예정인데 현지 정보를 많이 찾지 못해서 주구장창 걸어다닐 예정이다. 그런점에서 집필진의 정보력과 리서치력이 부럽기도 하며 구멍난 독에 물붓기처럼 아무것도 못찾을지 모른다는 공포감과 어떤 보물을 발견하게 될지 모르는 설렘이 동시에 있는 흥미로운 상태라 즐겁기도하다.
    하튼 다시봐도 좋은 리포트다. 과장하지않고 덜하지 않은 훌륭한 리포트다.

  • E***********

    세상을 보는 눈이 길러지는 느낌이 드네요. 만족합니다!

총 32개의 챕터 220분 분량