당신의 부족은 어디입니까?

Editor's Comment

- 본 콘텐츠는 2012년 10월에 발간된 <쿡쿡: 누들로드 PD의 세계 최고 요리학교 르 코르동 블뢰 생존기>의 본문 내용을 큐레이터의 시선으로 발췌하여 구성하였습니다.

르 코르동 블뢰의 학과는 크게 두 가지로 나뉜다. 프랑스 요리 전반을 배우는 퀴진(요리학과), 디저트와 빵 만들기를 배우는 파티세리(제과제빵). 대부분의 학생들은 한 과정만 공부하지만 퀴진 고급반을 마친 뒤 나는 파티세리 초급반을 수강했다. 이왕 온 김에 두 가지 다 해보자는 마음이었다. 두 학과 학생들은 실습교실은 물론 담당교수까지 전부 다르기 때문에 졸업할 때까지 서로 말 한마디 나눌 기회가 없다. 정확히 말하면, 서로 말하고 싶어하지 않는다.

 

처음에는 왜 그럴까 생각했지만, 학교에 다니다 보니 수수께끼가 하나둘 풀리기 시작했다. 나에게 이것은 판이한 문화를 가진 두 부족사회를 비교하는, 일종의 인류학 현지조사 같은 것이었다. 현지조사의 결론부터 이야기하면, 두 부족 사이에는 아주 오랜, 그리고 상당히 격렬한 라이벌 의식이 존재한다.

 

퀴지니에(요리사)들은 자신이 빵이나 굽는 파티시에(제과제빵사) 녀석들보다 우월한 계급이라고 믿어 의심치 않는다. 이런 주방 카스트제도를 뒷받침하는 몇 가지 자체 논리가 개발되어 있는데, 자주 거론되는 것이 요리학과 교과목에는 기본적인 제과제빵 메뉴가 포함되어 있다는 점이다. 쉽게 말해 자신들은 요리도 하고 디저트도 만들 줄 알지만, 제과제빵 녀석들은 오로지 디저트밖에 만들 줄 모른다는 논리다. 제과제빵 학생들이 삼단으로 쌓아올린 초콜릿 공예품을 들고 복도를 지나가면 요리학과 학생들은 킬킬대며 말한다.

저걸 어떻게 먹으라는 거야? 제과제빵은 딱 우리가 배우는 기본만 알면 충분해.

또한 퀴지니에는 퀴진의 세계야말로 진짜 셰프의 영토라고 믿는다. 퀴지니에들은 오르되브르(Hors-D'oeuvre, 애피타이저)에서 메인 요리까지 책임지는 자신들이야말로 쇼의 하이라이트이자 무대 위의 유일한 주연이라고 굳게 믿고 있다. 이들에게 디저트는 요리의 대향연에서 한낱 보기 좋은 마무리용 장식이자 예쁘장한 조연이다.

 

파티세리 부족의 반격도 만만치 않다. 먼저 미식의 역사에서 잘난 체하는 퀴지니에들의 역사적 뿌리는 알고 보면 파티시에에 있다는 게 이들의 주장이다. 근대 프랑스 요리의 초석을 다진 전설적인 인물 마리앙투안 카렘(Marie-Antoine Carème)도 원래 요리전공자가 아닌 제과제빵사였고, 그의 예술적인 능력이 가장 잘 드러난 메뉴도 설탕세공이었다는 것이다.