[Korea] 로컬 푸드 마켓 혁명

이로운 것만이 살아남는다

경북 청도의 맑은 땅에 자리를 튼 작은 식품 공장. 발효 식품과 지역의 제철 곡물, 과일 등 먹거리를 만들어 판다. 이로움 슬로우 푸드 팩토리(이하 이로움)의 오동엽 대표는 전통 장 사업을 하던 모친의 지병이 악화하자, 어머니를 돕고자 나섰다. 발효 식품 제조법은 그때 처음 익혔다.

어머니께서 2012년에 돌아가셨어요. 어떻게든 그 혼을 이어나가고 싶었습니다.

어머니의 빈자리를 아내, 딸과 함께 메우며 사업이 시작됐다. 이로움은 한 지역에서 소량 생산되는, 질 좋은 원재료를 사용한다. 누구나 손쉽게 구할 수 있는 원재료에는 눈을 두지 않는다.

일반 콩보다 알이 2배 굵은 경북 영주의 부석태를 사용한 장류, 무농약 인증을 받은 전남 고흥의 유자와 경북 문경의 생오미자로 만든 청류, 영천과 청도에서 나는 아삭한 복숭아로 만든 병조림, 4가지 곡물의 색과 맛을 그대로 담은 조청 등 원재료가 간직한 맛과 향, 식감, 색 등을 그대로 담아 완제품을 만든다. 그러기에 각 지역의 품질 좋은 원재료, 색다른 원재료를 골라내는 일이 가장 중요하다.

이때 이로움은 '직접 가공할 수 있는가'를 스스로 묻는다. 원재료의 장점을 최대한 살리기 위해서는 생산 역시 직접 해내야 한다. 이로움은 생강청을 만들 때 물을 섞지 않은 생강즙만을 쓴다. 무엇을 첨가해서 얻는 변화된 맛보다, 원재료가 지닌 자연스러운 맛을 원하기 때문이다.

원재료를 구하는 단계,
제품을 판매하는 단계는 최소화한다

원재료는 되도록 현장에서 직접 가져오는 것, 복잡한 유통 구조에 의탁하지 않는 것, 직접 판매하는 프로세스를 유지하는 것이 원칙이다. 이로움이 선택한 이 시스템은 사업 면에서 효율적이지 않다. 시장은 소리 없이 계속해서 변하고, 식품 업계는 진입 장벽이 낮다. 이런 환경에서 사업을 지속하기 위해서는 원재료의 특성을 잘 알고 키우는 일이 중요하다.