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세상에 똑같은 와인리스트는 없다
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세상에 똑같은 와인리스트는 없다

정휘웅, 김윤주

좋은 와인이 있다고 레스토랑을 선택하는 손님은 많지 않을 겁니다. 하지만 와인을 추천해달라고 했는데 대답을 주저하거나, 추천해준 와인이 음식과 어울리지 않는다면 손님은 '와인은 그냥 폼이구나'라는 생각과 함께 마음 속 레스토랑 별점을 떨어트립니다.

 

손님들의 레스토랑 평가는 분위기, 음식으로 시작하고 와인에서 끝납니다. 레스토랑 창업을 구상할때 와인은 절대 놓치지 말아야 할 부분입니다. 하지만 '마시기 위한' 와인이 아니라, '팔기 위한' 와인에 관한 조언은 찾기 어렵습니다.

 

2005년부터 취미로 와인 공부를 시작하여, 국내 수많은 레스토랑의 와인 리스트를 개발하고 와인 비즈니스를 컨설팅해온 정휘웅 저자가 지금까지의 경험과 인사이트를 글로 정리했습니다.

 

소믈리에의 전문 지식이 없어도, 구하기 힘든 와인이 없어도 당신의 레스토랑 수준을 높여주는 와인리스트를 만들 수 있습니다. 어디서부터 시작해야 하는지 이 콘텐츠에서 하나하나 짚어드립니다.  

  • 레스토랑 창업이 인생의 중장기 목표 리스트에 있는 분

  • 여러 레스토랑을 다니며 메뉴는 벤치마킹하고 있으나, 와인은 잘몰라 그냥 넘어갔던 레스토랑 창업준비생

  • 음료 메뉴는 맥주와 콜라, 오렌지 주스밖에 모르는 레스토랑 초보 오너

  • '와인'을 취미가 아닌, 비즈니스 관점에서 바라보고 다뤄보고 싶으신 분

  • 평소 정휘웅 저자의 칼럼을 재미있게 읽으셨던 분

1. 시작하며

2. 와인리스트 제대로 읽기

2.1. 레스토랑의 와인리스트 읽는 법

2.2. 수입사 와인리스트 읽기

2.3. 국가와 지역에 따른 와인 분류

2.4. 국가별 와인 목록 보는 법

2.5. 용량에 따른 구분

2.6. 포도의 품종 알아보기

3. 내 레스토랑에 어울리는 와인 찾기

3.1. 와인을 어디서, 어떻게 접할까?

3.2. 레스토랑 메뉴에 맞게 와인 매칭하기

4. 와인, 어떻게 팔 것인가?

4.1. 한국에서 와인 가격은 왜 이렇게 비쌀까?

4.2. 누구에게 와인을 팔 것인가

5. 와인리스트를 만들 때 고려해야 할 것들

5.1. 거래처를 만들고 샘플 요청하기

5.2. 거래 수입사는 1~2곳에서 시작하여 점차 늘려보자

5.3. 와인 테이스팅하기

5.4. 배송과 수급 안정성 고려하기

6. 예쁘고 관리하기 편한 와인리스트 만들기

6.1. 와인 코드 붙이기

6.2. 엑셀을 활용하기

6.3. 디자인과 표기 순서 정하기

6.4. 와인리스트의 출력 및 관리

7. 고객의 마음을 사로잡는 와인 서빙

7.1. 와인은 살아있는 생물

7.2. 와인을 더 잘 판매하기 위한 팁

8. 합리적인 한 잔, 글래스 와인

8.1. 글래스 와인을 둘 것인가

8.2. 어떤 글래스 와인을 선택할까

8.3. 그밖에 고려해야 할 것들

9. 와인 콜키지, 어떻게 할 것인가

9.1. 와인 콜키지를 바라보는 세 가지 관점

9.2. 와인과 음식의 적정한 비중

9.3. 콜키지 원칙 정하기

9.4. 전략적으로 접근해야 할 콜키지 프리

10. 나가며

정휘웅 저자 | 페이스북, 브런치

온라인에서 "웅가"로 더 많이 알려져 있습니다. 네이버 와인카페를 2005년부터 운영하고 있으며 1년에 1천 종 이상의 와인을 시음하고 있습니다. 현재 9천 개 이상의 와인 시음 기록을 별도로 남기고 있습니다. 와인 분야에서 오랜 기간 많은 생산자, 수입자, 소비자, 레스토랑 관계자들과 교우를 쌓아오고 있습니다. 또한 와인 산업에 대해서는 남다른 애정과 시각으로 2013년부터 해마다 한국 수입 와인 시장 분석 보고서를 출간하고 있습니다. 또한, 와인21닷컴, 브런치에서 200건이 넘는 와인 칼럼을 연재하고 있습니다.

 

레스토랑을 위한 와인 컨설팅은 2005년 시내 한 유명 한식당의 와인 리스트를 검토하면서 시작되었습니다. 리스트를 만들면서 재고, 수급, 직원들의 교육, 리스트 갱신 시 남은 와인들의 처리, 적정 가격, 판매 촉진, 수입사와의 관계 등 생각하지 못한 이슈가 많이 발생했습니다. 그 당시의 경험과 지금 여러 레스토랑에 조언하면서 체득하게 된 지식을 이번 기회를 통해 정리하게 되었습니다.

 

본업은 IT 컨설턴트입니다. 왜일까요? 와인은 즐기며 주변 이들과 나누는 것이지 주 수입의 수단은 아니라는 생각을 하고 있기 때문입니다. 물론 와인에 대한 열정이 깊어서 언젠가 이 원칙을 버리고 와인과 관련된 일을 할 수도 있겠죠. 그러나 좀 더 나이가 많이 들게 되면 해야 할 일이라 생각하고 지금은 IT를 와인에 접목할 수 있는 방법도 함께 고민하고 있습니다.

 

이 글들을 통하여 많은 분과 다양한 이야기를 나누어보고 제 경험을 함께 나누고 싶습니다.

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